《食品雕刻》課程標準

發布日期：2022-03-08 11:36 瀏覽量：

《食品雕刻》課程標準

一、課程基本信息

課程名稱	食品雕刻	課程類別	必修課
考核方式	過程考核+項目考核	課程代碼	040104C
課程學分	6學分	課程學時	理論學時：16 實踐學時：80 總學時: 96
開設學期	第二+三學期
先修課程	食品營養與安全，烹飪基本功訓練，餐飲服務與管理
適用專業	烹飪工藝與營養
開課單位	萬品酒店烹飪產業學院
執筆人（教學團隊）	楊顏鳳（執筆人）教學團隊：楊顏鳳、彭緒春、裴廣彬
制訂時間	2022年1月18日

二、課程性質與定位

《食品雕刻》是烹飪工藝與營養的核心專業課程，是通過雕刻觀察、練習等手段，以結構感、色彩感等方面表現食品雕刻造型手法，訓練雕刻觀察、雕刻創造的能力。食品雕刻是飲食文化的主要組成部分，特別是現代餐飲業的蓬勃發展，這就要求我們營養烹飪專業學生需要掌握一定的美學審美能力和食品雕刻技能。該課程將美學知識、造型藝術融入到食品雕刻當中，使之成為具有藝術性和可塑性的一門課程。學生通過對美學的認識、實物的造型、色彩的搭配、圖案的設計等內容學習，提高學生的實際操作能力。我們結合了我校專業建設和學生素質的實際情況，制定了適合我校高職學生的食品雕刻教程。

三、課程目標

1.總體目標

通過本課程的學習，以任務驅動式課題項目為載體。培養學生食品雕刻文化品味和審美能力，培養科學的觀察和理解能力，培養靈活的應用能力，培養豐富的創新能力，培養熟練的食品雕刻操作技藝能力，培養吃苦耐勞的職業素質和職業道德。

2.專業技能目標

（1）能掌握食品雕刻的基本理論；能掌握各種食品雕刻技巧；

（2）能掌握基本造型作品的制作步驟；能獨立或合作完成雕刻作品；具有繼續學習能力、持續創新能力。

3.理論知識目標

（1）掌握食品雕刻的概念及發展史；

（2）掌握食品雕刻常用的原料有哪些；

（3）熟練掌握各種握刀手勢及各種刀法的使用；

（4）掌握食品雕刻的特性與原則；

（5）了解食品雕刻的種類；

（6）熟練掌握各類雕刻方法；

（7）掌握食品雕刻作品的保管與應用。

4.職業素質目標

（1）愛祖國、愛人民、愛集體，擁護黨的基本路線，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀；

（2）具有良好的文化修養，有對美與丑的辨別力能力；

（3）具有較高的職業道德和高度的社會責任感，誠實、敬業、嚴謹、務實；

（4）擁有健康的體魄，健全的心理和樂觀的人生態度；

（5）能主動與人合作、參與團隊工作，具有較好的團隊合作精神和協作能力，并在主動參與中完成合作意識的內化與能力的提高。

四、課程設計思路

1.設計理念

《食品雕刻》課程設計理念以市場需求為出發點，以服務餐飲行業為宗旨，以職業能力培養為目標，以校企合作為平臺，以課題項目為載體，以課題項目任務為驅動，打破以知識傳授為主要特征的傳統學科課程模式，轉變為以行動為導向、以工作任務為中心組織課程內容，讓學生在完成具體項目的過程中學會完成相應工作任務，構建相關理論知識，發展職業能力，適應行業企業的發展需要。

2.設計思路

為使學生能夠勝任食品雕刻工作，通過課程教學，以能力分析帶動知識學習思路，由淺入深分三個階段學習，將主題圖案與食品雕刻設計制作任務有機結合，提取每一項目中的圖案構成對學生進行雕刻訓練指導。學生完成單一類型的雕刻作品訓練后，要進入相應單一作品的組合雕刻，最后進入創新設計雕刻，由淺入深使學生嚴格按照教學基本規律來進行完整的階段循環。

五、課程內容和要求

1.課程內容的的結構與要求描述

基于食品雕刻工作過程中所必須必備的技能基礎是本課程知識結構安排的出發點，課程內容選取基礎雕刻（單一作品）、組合雕刻、創意果蔬雕刻等3個學習情境。學習情境選擇的難度、復雜度、綜合度由低到高，將職業行動領域的工作過程中所必備的技能基礎融合在課題訓練的過程之中。

表1 課程內容的的結構與要求

序

號

學習

情境

知識要求

技能要求

學習過程

學時

安排

基礎雕刻（單一

作品）

◆掌握食品雕刻的原料的特性，知道常用的食品雕刻原料；

◆掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法，學會使用合適的工具對原料進行加工制作；

◆掌握食品雕刻步驟；

◆掌握食品雕刻作品的保存。

◆能掌握食品雕刻基本刀法和食品雕刻常用技巧；

◆能完成簡單花卉雕刻；

◆能完成小飾物作品雕刻；

◆掌握簡單盤飾制作；

◆具有一定的模仿能力。

◆教師示范：教師邊講授邊示范；

◆主題制定；

◆原料選擇；

◆深入制作雕刻；

◆整體調整作品、結束雕刻；

◆教師、學生互動點評；

◆教師評價作品、考核。

組合

雕刻

◆掌握食品雕刻與繪畫；

◆掌握食品雕刻與色彩；

◆掌握食品雕刻與圖案組合；

◆掌握拼擺雕刻圖案的設計原則及方法；

◆了解掌握掌握美學基礎知識；

◆欣賞雕刻大師雕刻作品。

◆創意雕刻的基本理念和表現手法運用；

◆能獨立完成相應單一組合雕刻；

◆具有較好的造型搭配、色彩搭配能力；

◆美學基礎知識運用；

◆具備食品雕刻自我設計能力。

◆教師示范：教師邊講授邊示范；

◆欣賞雕刻大師雕刻作品；

◆主題制定；

◆原料選擇；

◆深入制作雕刻；

◆整體調整作品、結束雕刻；

◆教師、學生互動點評；

◆教師評價作品、考核。

創意果蔬雕刻

◆理解創意雕刻的基本理念和表現手法

◆熟悉食品雕刻設計的基本要求

◆掌握水果拼盤裝飾的雕、切方法

◆理解中國傳統文化尤其是中國傳統飲食文化

◆欣賞雕刻大師雕刻作品

◆能設計并制作果蔬雕刻作品（水果拼盤）；

◆能將雕刻設計與中國傳統文化結合考慮；

◆能將雕刻作品較好地運用于菜肴中；

◆具有一定的形象創造力；

◆美學基礎知識運用；

◆具備食品雕刻自我設計能力和創新能力。

◆欣賞優秀作品；

◆欣賞雕刻師雕刻作品；

◆教師示范；◆主題范圍選定；

◆原料選擇；

◆深入制作雕刻；

◆整體調整作品、結束雕刻；

◆教師、學生互動點評；

◆教師評價作品、考核。

2.學習情境描述

表2 基礎雕刻（單一作品）學習情境設計表

學習情境1：基礎單一作品雕刻		學時：32學時
學習目標	◆掌握食品雕刻的原料的特性； ◆掌握食品雕刻種類； ◆掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法； ◆掌握食品雕刻步驟； ◆掌握食品雕刻作品的保存； ◆食品雕刻的應用。
任務載體	◆雕刻題材之一：品字塊、繡球、流星錘； ◆雕刻題材之二：五瓣梅花； ◆雕刻題材之三：大麗花； ◆雕刻題材之四：五瓣月季花雕刻； ◆雕刻題材之五：荷花雕刻； ◆雕刻題材之六：菊花雕刻； ◆雕刻題材之七：馬蹄蓮雕刻； ◆雕刻題材之八：拱橋雕刻；（依據課程開課時教師提供的方案為準）
教學進程	前導：以課題項目為載體，下發學生項目任務單。一、資訊 1.教師講解：（1）講解食品雕刻的基本概念、種類、雕刻步驟、基本刀法；（2）雕刻作品賞析。 2.學生之間互換角色、互相挑毛病。 3.學生搜集資料、咨詢，進行拓展學習。二、實施：學生主體，進行雕刻操作，教師指導。三、檢查 1.學生作品展示、討論。教師和酒店廚師參與檢查、研討、指導。 2.學生進行作品調整、完善、深化作品。四、評估和反饋 1.學生進行作品展示； 2.專家組（教師、酒店廚師）進行方案評定； 3.教師進行評價（整個課題項目實施過程評定）； 4.總結、反饋。注：帶下劃線的內容在課下完成，不占用正常課時。
教學方法	◆教師示范、小組討論法、師生互動探討式教學法、案例法、團隊學習法、現場教學、多媒體教學、項目任務驅動法
教師知識與能力要求	◆具有豐富的教學經驗和教師資格證書； ◆具有豐富的食品雕刻理論知識； ◆具有較強的基礎雕刻能力； ◆能按教學組織進程控制和指導整個課題項目實施； ◆能正確處理學生課題項目實施過程中的出現的問題和不足； ◆具備設計基于行動導向教學法的能力。
學生知識與能力要求	◆具備資料收集、整理、管理和方案分析的能力； ◆掌握食品雕刻的基礎知識； ◆具備一定的操作能力，能獨立完成作品； ◆具備交流與溝通能力； ◆具備團隊協作能力。
教學條件與資源	◆實訓室； ◆實際項目、教材、PPT、圖片、視頻、網上資源等； ◆項目任務單、學習講義、實訓報告等。
考核與評價	課堂表現（20%）+個人自評、學生互評（20%）+教師評價（60%）

表3 組合雕刻學習情境設計表

學習情境2：果蔬組合雕刻		學時：16學時
學習目標	◆掌握食品雕刻與繪畫； ◆掌握食品雕刻與色彩； ◆掌握食品雕刻與圖案組合； ◆掌握拼擺雕刻圖案的設計原則及方法； ◆了解掌握掌握美學基礎知識； ◆欣賞雕刻大師雕刻作品。
任務載體	◆雕刻題材之一：五瓣梅花； ◆雕刻題材之二：大麗花自選組合雕刻； ◆雕刻題材之三：五瓣月季花自選組合雕刻； ◆雕刻題材之四：荷花自選組合雕刻； ◆雕刻題材之五：菊花自選組合雕刻； ◆雕刻題材之六：馬蹄蓮自選組合雕刻； ◆雕刻題材之七：拱橋自選組合雕刻；（依據課程開課時教師提供的方案為準）
教學進程	前導：以課題項目為載體，下發學生項目任務單。一、資訊 1.教師講解：（1）講解食品雕刻的基本概念、種類、雕刻步驟、基本刀法；（2）美學基礎知識；（3）雕刻作品賞析。 2.學生之間互換角色、互相挑毛病。 3.學生搜集資料、咨詢，進行拓展學習。二、實施：學生主體，進行雕刻操作，教師指導。三、檢查 1.學生作品展示、討論。教師和酒店廚師參與檢查、研討、指導。 2.學生進行作品調整、完善、深化作品。四、評估和反饋 1.學生進行作品展示； 2.專家組（教師、酒店廚師）進行方案評定； 3.教師進行評價（整個課題項目實施過程評定）； 4.總結、反饋。注：帶下劃線的內容在課下完成，不占用正常課時。
教學方法	◆教師示范、小組討論法、師生互動探討式教學法、案例法、團隊學習法、現場教學、多媒體教學、啟發引導式教學法、項目任務驅動法
教師知識與能力要求	◆具有豐富的教學經驗和教師資格證書； ◆具有豐富的食品雕刻理論知識； ◆具有較強的基礎雕刻組合能力； ◆能按教學組織進程控制和指導整個課題項目實施； ◆能正確處理學生課題項目實施過程中的出現的問題和不足； ◆具備設計基于行動導向教學法的能力。
學生知識與能力要求	◆具備資料收集、整理、管理和方案分析的能力； ◆掌握食品雕刻的基礎知識； ◆具備一定的雕刻操作能力和組合搭配能力； ◆具備一定的美學運用能力； ◆具備交流與溝通能力； ◆具備團隊協作能力。
教學條件與資源	◆校衛培餐廳實訓室； ◆實際項目、教材、PPT、圖片、視頻、網上資源等； ◆項目任務單、學習講義、評價單等。
考核與評價	課堂表現（20%）+個人自評、學生互評（20%）+教師評價（60%）

表4 創意果蔬雕刻情境設計表

學習情境3：創意設計雕刻		學時：12學時
學習目標	◆掌握創意雕刻的基本理念和表現手法； ◆掌握水果拼盤裝飾的雕、切方法； ◆理解中國傳統文化尤其是中國傳統飲食文化； ◆欣賞雕刻大師雕刻作品。
任務載體	載體一：花卉創意雕刻；載體二：物件創意雕刻；載體三：創意水果拼盤。
教學進程	前導：以課題項目為載體，下發學生項目任務單。一、資訊 1.教師講解：（1）講解創意雕刻基礎知識；（2）雕刻作品賞析。 2.學生之間互換角色、互相挑毛病。 3.學生搜集資料、咨詢，進行拓展學習。二、實施：學生主體，進行創意雕刻操作，教師指導。三、檢查 1.學生作品展示、討論。教師和酒店廚師參與檢查、研討、指導。 2.學生進行作品調整、完善、深化作品。四、評估和反饋 1.學生進行作品展示； 2.專家組（教師、酒店廚師）進行方案評定； 3.教師進行評價（整個課題項目實施過程評定）； 4.總結、反饋。注：帶下劃線的內容在課下完成，不占用正常課時。
教學方法	◆教師示范、啟發引導式教學法、小組討論法、師生互動探討式教學法、案例分析法、團隊學習法、現場教學、多媒體教學、項目任務驅動法
教師知識與能力要求	◆具有豐富的教學經驗和教師資格證書； ◆具有豐富的創意設計雕刻理論知識； ◆具有較強的雕刻操作能力； ◆能按教學組織進程控制和指導整個課題項目實施； ◆能正確處理學生課題項目實施過程中的出現的問題和不足； ◆具備設計基于行動導向教學法的能力。
學生知識與能力要求	◆具備資料收集、整理、管理和方案分析的能力； ◆初步掌握創意雕刻的基礎知識； ◆具備一定的創意設計能力和雕刻操作能力； ◆具備交流與溝通能力； ◆具備團隊協作能力。
教學條件與資源	◆實訓室； ◆實際項目、教材、PPT、圖片、視頻、網上資源等； ◆項目任務單、學習講義、實訓報告等。
考核與評價	課堂表現（20%）+個人自評、學生互評（20%）+教師評價（60%）

六、教學評價、考核要求

表5 過程性考核成績匯總表

學號	姓名	學習情境（分值）	出勤（10%）	課堂表現（20%）	單元實訓（40%）	綜合實訓（30%）	合計
		基礎雕刻（40）
		組合雕刻（30）
		創意果蔬雕刻（30）
平均分

表6 課程成績考核表

序號	評價方式	評價目標	評價方式	評價分值
1	理論考核	掌握理論知識、學習態度、作業	平時成績 10 筆試 40	50
2	實訓考核	平時練習成績、學習態度、實訓報告	平時成績 10 實操 40	50
總成績				100